Дмитрий Котыхин

08.01.2014 12:43

 

ФИО: Дмитрий Котыхин

Дата рождения: 17.02.1974

Образование: Харьковский национальный университет радиоэлектроники (ХНУРЭ), Международный Институт Бизнеса (МИБ)

Должность: генеральный директор сети ресторанов «Mafia» и «Якитория»

Семейное положение: женат, 2 детей

 

О том, как развивать успешный ресторанный бизнес, что ожидает рынок «семейных ресторанов» и что такое «Клуб белых перчаток», читайте в интервью с генеральным директором сети ресторанов «Mafia» и «Якитория» Дмитрием Котыхиным.

 

- Вы уже более семи лет в ресторанном бизнесе, занимаетесь развитием сетей ресторанов «Мафия» и «Якитория» оцените, как сети развиваются за это время?

- Думаю, Вы задаете мне вопрос в первую очередь о нашей сети. Мы одна из самых быстрорастущих сетей в Украине, конечно, я говорю именно о ресторанных сетях, а не фаст-фуде. Мы активно развиваемся. Так, с 2005 года, когда был подписан первый договор франчайзинга по торговой марке «Якитория», мы открыли четыре ресторана в Харькове. В октябре 2008 года был открыт первый итальянский ресторан «Mafia» - собственный проект компании, с которым уже в 2009 году мы пришли в Киев, открыв аналогичное заведение на Оболони. На сегодняшний день в Харькове ресторанов «Mafia» - 5, что касается других городов Украины, то рестораны «Mafia» открыты в Киеве (их количество составляет уже 13 ресторанов ), Днепропетровске- 4 , в Луганске, Виннице, Мариуполе и Львове по одному. Таким образом, общее количество открытых нами ресторанов под брендом «Mafia» и «Якитория» уже более 30. И на этом мы не думаем останавливаться.

- Если я правильно понимаю, обе сети развиваются по франшизе?

- Все верно. Но — сеть ресторанов «Мafia» - наш собственный бренд, а «Якитория» - московская франшиза.

До приобретения московской франшизы «Якитории», у нас уже был успешный опыт в ресторанном бизнесе: несколько пиццерий «Mama Maria» и рестораны мексиканской кухни «Potato House». Но мы постоянно держим руку на пульсе, отслеживаем тренды, изучаем спрос. В какой-то момент стало понятно, что сейчас набирает актуальность японская кухня. Естественно, мы не сразу остановились на «Якитории». Посмотрели на рынок, побывали сами, попробовали и решили, что бренд «Якитория» - это то, что нам нужно. После успешных переговоров подписали договор, и в 2006 году был открыт первый ресторан «Якитория» в центре Харькова.

Что же касается бренда «Mafia», то на сегодняшний день это самая динамично развивающаяся сеть ресторанов японской и итальянской кухни в Украине, которая насчитывает 26 ресторанов. Мы очень тщательно выбираем франчайзи. Когда мы ведем переговоры о продаже франшизы, то для нас важен успешный опыт в сфере управления проектами, готовность и заинтересованность в ведении именно ресторанного проекта, но самое главное – разделение наших ценностей.

- В Украину активно заходят иностранные бренды по схеме франчайзинга. А насколько выгодна модель франчайзинга в Украине на внутреннем рынке?

- Модель франчайзинга выгодна всегда. Ведь покупка франшизы – это хороший вариант для тех, кто желает инвестировать, но не готов создавать бизнес с нуля, франшиза дает возможность приобрести уже готовый бизнес. Если вы на рынке давно, и ваши проекты прибыльны, то в один прекрасный день вам обязательно придет в голову мысль делиться своим успешным опытом. Грамотно построенный бизнес всегда интересен инвесторам.

- Какие риски связаны с франчайзингом?

На мой взгляд, риск только один — неправильно выбранный партнер. Главное помнить, что вы не столько покупаете какой-либо франчайзинговый бизнес, сколько выбираете себе партнера, с которым будете строить длительные партнерские отношения.

- И тогда сразу о преимуществах?

Ресторанный франчайзинг имеет ряд преимуществ по сравнению с открытием подобного бизнеса самостоятельно. Одним из существенных преимуществ является то, что франчайзи получает готовую и проверенную на практике схему ведения бизнеса. Во-вторых, компания - франчайзер проводит консультации, тренинги, берет на себя стажировку персонала. Так, мы обеспечиваем поддержку партнеров-франчайзи по возникающим вопросам на протяжении всего периода сотрудничества: от вопросов связанных с поиском помещения, технологического оборудования до консультаций по маркетинговым мероприятиям и непосредственного открытия ресторана. Все это позволяет избежать множества трудностей не только на начальном этапе развития бизнеса, но и в дальнейшем.

Покупая франшизу сети ресторанов «Mafia», франчайзи получает не только проверенный бренд, но и успешный 10- летний опыт ведения ресторанного бизнеса. Ресторан партнеров для нас точно такой же наш ресторан, мы относимся к нему как к собственному. Мы также остро переживаем за все этапы его становления. И не допускаем мысли, что не будем поддерживать партнеров и помогать им в развитии бизнеса.

- Рестораны сети позиционируются как «семейные рестораны», насколько этот сегмент сегодня заполнен? К примеру, мы знаем, что тот же рынок ресторанов быстрого питания в Украине еще очень далек от наполнения, какова ситуация в вашем сегменте, конкуренция?

- Что касается сегмента casual-dining, то он однозначно будет расти. Но, к сожалению, не так стремительно, как это происходит в странах Европы и в США. Так, в Киеве на одно заведение приходится около 2,5 тыс человек, в то время как в Париже -126, а в Нью-Йорке — 365. Тысяч, разумеется. Но не следует забывать, что ресторанный бизнес зависит и от культуры потребления, украинцы в отличие от парижан или жителей Нью-Йорка не привыкли обедать или ужинать в ресторанах. К сожалению, пока для многих наших сограждан поход в ресторан все еще является чем-то праздничным, приуроченным к какому-то важному поводу.

Разрабатывая концепцию ресторанов «Mafia», мы хотели создать такой ресторан, в который бы люди хотели ходить без значительного повода, а просто потому что тут они чувствуют себя комфортно в уютной обстановке зала, здесь их окружают вниманием и заботой. Тем самым нам хотелось изменить стереотипное восприятие ресторана, как места, куда можно прийти, если есть для этого важный повод.

- Что ждет рынок в ближайшие лет пять?

- Как я уже сказал, рынок будет расти. При этом, естественно, увеличится конкуренция. И это хорошо – можно ожидать, что старые и новые рестораны будут активно бороться за своего потребителя, повышая уровень обслуживания, разрабатывая новые акции и обновляя меню. Хочу особенно отметить, что выиграют те игроки, которые, во-первых, в приоритет поставят индивидуальный подход к каждому гостю, во-вторых — качество и скорость обслуживания.

- Планы по развитию сетей?

- На данный момент по приобретенной у нас франшизе работают рестораны в Луганске, Виннице, Мариуполе, Львове. На начало 2014 года запланировано открытие, как минимум, по одному ресторану в таких городах как Симферополь, Донецк. Я считаю, что если рестораны успешны и пользуются популярностью у гостей, то они должны появиться во всех областных центрах Украины. Именно это и есть главный вектор развития на 2014 год

- Расскажите о «клубе белых перчаток»? Кому пришла в голову эта идея и что это - маркетинговый ход, политика компании, что?

- Инициатором данной программы выступила сеть ресторанов «Якитория». Клуб Белых Перчаток —это объединение людей, а в перспективе и ресторанов, которым хочется совершенствовать ресторанный сервис, честно и открыто говорить обо всех успехах, сложностях и способах их решения. Главной целью Клуба является привлечение внимания к повышению качества обслуживания.

Каждый, кто присоединяется к этой программе, может: больше узнавать о том, как устроена работа ресторана; давать оценку качеству сервиса;открыто высказать свои мнения, предложения и идеи.

Присоединиться к Клубу очень просто - прочитать клубный Устав и подписать его, если гость согласен с его принципами и ценностями, затем рассказать о Клубе в социальных сетях на своих страницах.

Создание данного клуба было обусловлено назревшей необходимостью — сегодня людям важно не только, насколько вкусно приготовлено блюдо, но и какие продукты используются для его приготовления, в каких условиях они хранятся, какую обработку проходят. Нам важно мнение каждого гостя, ведь мы работаем для наших гостей. Поэтому с радостью принимаем любое конструктивное предложение относительно обслуживания, работы кухни, работы ресторана в целом.

- Такой клуб существует только в Харькове? Какой эффект вы уже получили от этой инициативы?

- Пока «Клуб белых перчаток» есть только в Харькове. Но мы не отказываемся от идеи внедрения данной программы и в других городах. Тем более что в Киеве и Днепропетровске уже есть определенный опыт проведения таких мероприятий. Там каждую неделю проходят Дни открытых дверей. Когда, предварительно записавшись, гости ресторана имеют возможность попасть на экскурсию на кухню, могут задать интересующие их вопросы непосредственно шеф-повару или директору ресторана.

Если говорить про «Клуб белых перчаток», то мы гордимся результатами внедрения этой программы. Главными цензорами теперь выступают сами гости, которые могут посетить с инспекцией кухню, детально осмотреть оборудование и все хозпомещения. В связи с этим мы провели ряд дополнительных мероприятий по доработкам в ресторанах (новое оборудование, новый инвентарь). Еще много предстоит сделать, и мы активном движемся в этом направлении. Если говорить о результатах в цифрах, то по данным нашей системы оценки качества, комплексный показатель по ресторанам вырос на 7%, повысилась активность в социальных группах ресторана в 1,5 (наши новости и акции стали чаще размещать наши подписчики на своих страницах), посетители отмечают возросшую вежливость и обходительность официантов.

- Дмитрий, ваше «золотое» правило?

- Всегда держать данное мной слово.

- Скажите, Дмитрий, лично Вы часто обедаете в своих ресторанах?

- Не только я, но и вся моя семья, обедает или ужинает в наших ресторанах.

- Итальянскую или японскую кухню предпочитаете?

- Мои предпочтения в еде, как правило, зависят от настроения, поэтому предугадать что сегодня у меня будет на обед, достаточно сложно. Но в любом случае, какой бы кухни блюдо ни было, оно должно быть приготовлено и с любовью.

Теги:
Loading...
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: